La alimentación en el virreinato peruano: apuntes del médico Hipólito Unanue

Por Ítalo Sifuentes Alemán

“Observaciones sobre el clima de Lima y su influencia en los seres organizados, en especial el hombre” es la obra del doctor Hipólito Unanue, la cual por vez primera se imprimió en la capital peruana en 1806. Este peruano, que nació a mediados del siglo XVIII, fue el médico honorario del rey de España. Nacido en Arica en 1755, en 1815 fue el fundador del Real Colegio de Medicina y Cirugía de San Fernando. Su colosal obra, en la que brinda información respecto a la alimentación de los antiguos peruanos, se reimprimió en Madrid en 1815 y, en 1874, nuevamente en Lima. Prócer de la independencia nacional, ocupó diversos cargos de gobierno durante los albores republicanos. En 1833 falleció en Cañete. Junto a casi toda su producción literaria de la época del virreinato, su obra de 1806 se volvió a imprimir en 1914 en España.  A continuación, se producen los textos referidos a la nutrición y a las costumbres alimenticias de los peruanos del pasado:

“Pocas ciudades tiene la tierra más abastecida que Lima en todo género de alimentos, y esta abundancia introduce el desorden. El común del pueblo casi no guarda regla; apetece en el desayuno las carnes fritas de puerco y otras comidas grasas, y en el resto del día come quesos, frutas, dulces y harinosos, y en especial las mujeres.  La parte principal y más ordenada del pueblo distribuye en tres partes su alimento:

A. Almuerza chocolate con alguna fruta, aunque las señoras regularmente le anteponen guisos de carne de puerco, etc.

B. Al mediodía come según la abundancia que le proporcionan sus facultades.

C. Por la noche, generalmente, no cena, sino dulce agua y una jícara de chocolate”.

Ante esta realidad, Hipólito Unanue escribe las siguientes recomendaciones:

1º Nadie debe formarse un plan de solo ciertas comidas: sino en las horas respectivas comer indiferentemente; pero con parsimonia, los buenos alimentos que ofrezca el país, a fin de que el estómago se acostumbre a todos y pueda sin molestia disfrutar de ellos, conforme a las ocurrencias y necesidades que ofrece la vida.

2º Es menester comer menos en estío que en el resto del año, en especial en la noche, porque, debilitado el estómago con el sudor copioso, no digiere el alimento, se sigue el vómito y la lipiria mortal.

3º El uso de las carnes al mediodía es saludable. Contraria la debilidad que induce al clima, da más fuerza al estómago, hay menos degeneraciones en él, y, por consiguiente, menos males. El mayor uso de carnes en Lima ha dado más consistencia a sus habitantes y ha hecho menos molestas algunas enfermedades y las convalecencias.

4º Las carnes de color rojo y oscuro contienen más nutrimento animal que las de color blanco, por lo que las carnes de los animales jóvenes son menos nutritivas que las de los de edad adelantada. Las carnes de los animales jóvenes dan un caldo que se aceda e incómoda a algunos estómagos abundantes de ácido, y por esto les convienen carnes más alcalizadas, como son las de los animales viejos.

5º Las carnes del género vacuno son más nutritivas que las del ovejuno, y la de este más que el de las aves. Las carnes de puerco son blandas y fáciles a la digestión; pero, por su grasa, las soporta mal el estómago y no son propias para un alimento diario. De las tres primeras, solas o mezcladas, según la facultad de cada uno, resulta un alimento saludable”.

En los siguientes párrafos, Hipólito Unanue escribe respecto a la utilidad de las ensaladas, pescados, raíces, quinua, chocolate, leche, palta, entre otros productos:

• «Los alimentos de carnes deben mezclarse con las ensaladas u otras preparaciones de hortaliza. En los estómagos fuertes la hortaliza corrige la tendencia alcalina de la carne, y esta en los débiles impide su degeneración ácida y evolución del aire.
• Los pescados de esta costa son, por lo general, agradables al gusto y al estómago. Los enfermos más desganados y de más débil estómago no repugnan el pejerrey, ni las corvinitas y cazoncitos, a los cuales llaman vulgarmente ‘de leche’, porque tienen la carne muy suave y se digieren con facilidad.
• Las raíces harinosas de que abunda el país, y es el alimento de los pobres, deben mezclarse con los caldos de carne; tienen mucha tendencia a acedarse y a desprender aire, y así son malas a los estómagos débiles.
• Las semillas farináceas hacen el mismo efecto que las raíces, a excepción de la quinua, que estando bien cocida equivale al arroz: suplía su falta entre los indios antiguos, como suplía el maíz la del trigo.
• Como los indios y los negros agricultores viven de unas y otras, los primeros apetecen con ansia el ají para estimular el estómago e impedir la fermentación vinagrosa de sus alimentos, y los segundos las carnes medio podridas con el mismo fin.
• La opinión de que a los negros empleados en las labores de azúcar les hacen daño las carnes, y es seguida de ingleses, españoles y franceses, es hija de la miseria de los hacendados para no dárselas.
• El uso de aromáticos en los países calientes es útil a los que viven de vegetales; pero los que se alimentan de carne deben usarlos con parsimonia.
• El cacao es el príncipe de los harinosos. Su uso para el desayuno es excelente; es amigo del estómago y le conforta. El chocolate grasoso y cargado de aromas causa vahído a los biliosos y sanguíneos, produce tristeza, y usado de noche quita el sueño.
• La naturaleza creó con profusión las frutas en los países calientes. Lima es uno de los más abundantes en ellas. En todo el año se encuentran en sus plazas. El estío ofrece muchas diferencias de las que son propias de él: esto es, ácido-dulces.
• Las frutas quitan la sed, refrescando el cuerpo y estimulando los canales excretorios de las fauces y estómago, excitan el apetito unidas a el cólera impiden su alcalescencia y promueven su expulsión. Mueven las orinas y disminuyen la fuerza del sistema sanguíneo.
• Es, pues, muy útil el uso de las frutas en general; pero el desorden en él produce debilidad de estómago y los males que se originan de esta. Fermentan con facilidad en los estómagos débiles, despiden mucho aire y causan angustias.
• Debe cuidarse que las frutas estén en sazón, o maduradas por el arte, para que se desenvuelva su parte azucarada y se ablande la pulpa. Las frutas verdes descomponen el estómago, originan cólicos y empuercan el cutis con erupciones. Las pulpas duras tragadas se indigestan en el estómago, se avinagran y pudren, y cuando son muy crasas, aunque estén maduras, sucede lo mismo.
• Por esto se cree que el uso abundante de melones, sandías, plátanos guineos y pepinos en tiempo de estío, prepara en gran parte las cámaras que siguen en otoño, y traen también las tercianas, por la debilidad y mal estado en que dejan el estómago.
• Cuanto son más suculentas y dulces las frutas, tanto mayor tendencia tienen a la fermentación. Por esto no es buena para los estómagos débiles la chirimoya, la más grata de todas ellas.
• Se pregunta si las frutas deben comerse antes del alimento de carnes, o después de este. Soy de la opinión del (médico William) Cullen de que los estómagos fuertes antepongan su uso, para que les abra el apetito; pero que los débiles lo pospongan o mezclen, para que las carnes impidan su fermentación.
• Se pregunta si la leche puede usarse con las frutas. No soy de la opinión de Cullen, que lleva la afirmativa, porque esta mezcla produce frecuentemente lipirias en este país, principalmente con frutas crudas, aunque estén maduras. La opinión del (médico Cornelio) Spielman, que condena esta costumbre, es más segura.
• Las frutas de hueso, como son los duraznos, tienen en común mayor proporción de ácido con respecto a su azúcar que otros frutos, a lo que, añadida la pulpa tiesa de muchas especies, son fáciles a acedarse en el estómago y causar los males mencionados. El aurimelo, en su estado de maduración, es el más agradable y nutritivo.
• Estas frutas, como también las manzanas y plátanos, desenvuelven su azúcar, ablandan su pulpa y despiden mucha parte de su aire fijo, cociéndolos o asándolos, cuya preparación es útil para los que tienen estómago flaco.
• Entre las naranjas, la lima es muy indigesta; el limón es de mejor calidad, y la naranja dulce, en su estado de maduración, reúne, por su aroma y ácido, dulce refrigerante, las mejores virtudes de las frutas del estío. Pero deben usarse como las demás frutas con moderación, aunque estén maduras.
• Nuestra piña (bromelia) disputa la preferencia de todas las frutas agridulces, por su excelente y grato aroma y por el gusto y gran refrigerio que causa, sin molestar el estómago. Los dulces, mistelas y alojas que se hacen de ella, no ceden a ningunos otros en gusto y salubridad; unas rajas de su carne rociadas de vino y polvoreadas de canela, suministran un cordial excelente, y las infusiones de sus cortezas y los sorbetes que se hacen de ella pueden llenar con mucha ventaja en la utilidad y el gusto el fárrago fastidioso de jarabes, arropes y tisanas de que están repletas las farmacopeas y libros médicos, para atemperar la sangre e impedir la degeneración alcalina de los humores.
• La palta cuando está madura, es bastante sana; porque se digiere con facilidad, tiene menos tendencia que las otras frutas a agriarse y desenvuelve menor cantidad de aire que ellas en el estómago.
• Por lo que respecta al uso de los dulces, tan abundantes en el país, debe notarse que, cuando se usan con exceso, su ácido corroe el esmalte de los dientes y los pudre, se llena de flemas el estómago, sobrevienen vahídos y luego vómitos o evacuaciones. Si de noche se aumenta la cantidad de dulce acostumbrada y se bebe agua encima, se aceda y convierte en purgante”.