Gonzalo Gutiérrez: Los Griegos en el Perú y el Origen de la Producción del Pisco

Por Gonzalo Gutiérrez.- El descubrimiento de una serie de documentos del Siglo XVI y XVII en el Archivo General de la Nación del Perú en los que se verifica una importante producción y comercio de aguardiente en la zona de Ica, representa uno de los aportes más notables para determinar el origen del Pisco.

Efectivamente, a través de la investigación del historiador y paleógrafo Julio Hernández se han podido ubicar y poner en valor documentos en los que se comprueba que ya para 1587 existía en el Perú una ingente producción de aguardiente de uva en la Villa de Valverde de Ica (1563), desde donde era transportado por arrieros hasta el cercano puerto de Pisco, lugar en que la reconocida bebida espirituosa se embarcaba para su exportación, y de dónde tomó su nombre.

Esta investigación fue promovida por el entonces director del Archivo General de la Nación, Ricardo Moreau, quien además llevó adelante la iniciativa de inscribir estos documentos históricos ante el Programa Memoria del Mundo a través del Comité Regional para América Latina y el Caribe de la Organización de las Naciones Unidas para la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Esa inscripción se realizó en noviembre de 2024 bajo el título “Orígenes del Pisco, manuscritos del siglo XVI y XVII”.

La precisa preparación del expediente para la UNESCO estuvo a cargo del historiador Eric Peña, quien documentó de manera profusa y detallada el devenir de la producción del aguardiente en la zona, que ya a comienzos del siglo XVIII era ampliamente conocido en los mercados a lo largo de la América Española como “aguardiente de Pisco”.

Los tres investigadores han tenido el acierto de publicar un libro, “Orígenes del Pisco, su inscripción en la UNESCO y nuevos datos”[1], que constituye material de consulta obligado para quienes deseen conocer sobre el desarrollo e historia del Pisco, la bebida más emblemática del Perú.

Los documentos del siglo XVI y XVII que han sido inscritos en el Programa Memoria del Mundo de la UNESCO son:

• Escritura pública de carta de pago y finiquito entre Manuel de Azante y Jorge Capelo” (1587)
• “Escritura de compañía entre Juan de Corzo y Andrea de Candia” (1589)
• “Escritura pública de testamento de Manuel de Azante” (1605)
• “Testamento de Pedro Manuel, el Griego” (1613).

Una característica notable de los antiguos documentos registrados en la UNESCO es que en todos ellos participan ciudadanos de origen griego afincados en el Perú, lo que constituye un antecedente novedoso en el desarrollo de la producción de la bebida espirituosa peruana entre 1587 y 1613.

La escritura pública de 1587 entre dos hermanos, Manuel de Azante y Jorge Capelo, es el finiquito de un contrato establecido entre ambos, entre otras materias, para la producción de aguardiente. En el documento, Capelo le solicita a Azante “…le pagase y diese la mitad de todos sus bienes y hacienda […] y le pagase una caldera y otros bienes que le había entregado…” [2] ya que ha concluido una empresa conjunta en la que él había contribuido con diversos artículos. En contrapartida, Azante le reclama a Capelo “…le pagase y diese cuenta de mucha cantidad de aguardiente y vino…”.

El parentesco entre los dos personajes se constata por el hecho de que en una escritura del año siguiente, 1588, Jorge Capelo aparece mencionado como “Jorge Capelo de Azante”. Igualmente puede verse que en el posterior testamento de Manuel de Azante de 1605 éste deja “…a Jorge Capelo mi hermano…” una cantidad de dinero y algunos bienes.

Algunos críticos en Chile han señalado que la mención de la caldera en este documento no tiene relación alguna con la producción de aguardiente, ya que se trataría de un recipiente para preparar alimentos[3]. Sin embargo, esta errada interpretación queda absuelta años después, cuando Azante deja como parte de su herencia la mencionada caldera.

El pleito es concluido a través de un auto del Teniente Corregidor de la villa, Francisco de Palma, quien ordena a Azante entregar a Capelo 80 pesos en reales y 25 arrobas de vino, cada arroba de un valor de 3 pesos, con lo que se da por concluida la diferencia.

Este primer documento está íntimamente ligado al testamento del mismo Manuel de Azante, fechado en octubre de 1605, en el que declara ser natural de la isla de Zante, en el Reino de Venecia. En aquella época esa isla en el mar Jónico estaba bajo el dominio de los Dogos de Venecia; sin embargo, constituía parte del archipiélago helénico. El nombre Zante fue colocado por los venecianos; actualmente la isla es conocida como Zakynthos, en la costa oeste de Grecia.

En este testamento se nombra albaceas a Pedro Manuel (el conocido “Griego”), Jorge de Candia y Nicolás de Candia. Es pertinente aclarar que “de Candia” es un apellido griego que se repite consistentemente desde el inicio de la presencia española en el Perú.

Quizá el más famoso fue Pedro de Candia, uno de los Trece de la Isla del Gallo, el artillero que acompañó a Francisco Pizarro desde su llegada al Imperio Incaico; estuvo en Cajamarca en la captura de Atahualpa; participó de la fundación española del Cusco y fue su primer alcalde. Posteriormente se alió con los almagristas contra Pizarro, estuvo en la batalla de Chupas en Ayacucho en setiembre de 1542, donde Almagro el Mozo -sospechando una traición de Candia- lo mató a lanzazos.

El hecho que el apellido de Candia se repita consistentemente refleja el deseo de esos ciudadanos griegos de establecer su origen. “Candia” es el nombre veneciano que se dio a Creta, la más grande de las islas griegas.

El segundo documento de interés es el testamento de 1605 en el que se enumeran una serie de personajes de origen griego, principalmente como deudores, pero también como albaceas y herederos de Manuel de Azante:

“…me debe Miguel de Candia pescador cincuenta patacones de vino y soguillas y tablas que ha tomado…”

“…me debe Miguel Griego doscientos diez pesos de a nueve reales…”

“…declaro que Nicolau de Candia me debe cuatrocientos cuarenta pesos de a ocho reales…”

“…me debe Pedro Manuel lo corrido de siete meses de alquiler de la tienda que tenía…”

“…me debe Antonio Rodas griego residente en el Callao cien patacones…”

“…y nombro como mis albaceas y ejecutores al dicho Pedro Manuel y a Jorge de Candia residente en Lima y a Jorge de Candia y a Nicolau de Candia morador en ella…”

“…mando a Jorge Capelo mi hermano que reside en Andahuaylas mil pesos de a ocho reales y más le mando todos mis vestidos que tengo y ropa blanca de mi vestir y mesa…”

Es particularmente interesante que en un pasaje del testamento de Azante se señale que algunas deudas que le tenía Jorge de Candia están inscritas en un libro y que:

“…lo que me debe aparecerá en mis papeles y libro que está en poder de Pedro Manuel mando que lo que pareciere deberme se cobre y sea creído el dicho de Jorge de Candia por su juramento y el dicho libro del dicho Pedro Manuel está escrito en lengua griega mando que se esté y se pase por lo que dijera el dicho Pedro Manuel…”

Es decir, Azante mantenía parte de su contabilidad en un libro en idioma griego y dispone en su testamento que la traducción que hiciese Pedro Manuel de dicho libro se tomase como fehaciente.

Como se ha señalado antes, Azante poseía una caldera que fue materia del diferendo con su hermano Jorge Capelo en 1587. En el testamento de 1605, como parte de sus bienes él declara poseer:

“…cuatrocientas botijas llenas de vino de este año y más veinticinco tinajuelas y un barril de aguardiente y dos pipas de aguardiente. Siete bestias mulares con sus aparejos y una bestia caballar y una caldera para hacer aguardiente”.

Con esa precisión en el testamento queda totalmente aclarado cuál era el auténtico propósito de la caldera que había sido materia de discordia 18 años antes, que no era otro que la producción de aguardiente, y que no se trataba de un genérico envase “para preparar alimentos”, como afirma un desaprensivo comentarista chileno-argentino.

Del mismo modo, es interesante resaltar en el testamento que ya en los primeros años del siglo XVII se resaltaba el origen peruano de las botijas en las que se transportaba el aguardiente, que también se denominarían “piscos”:

“…envié con Pedro Rodríguez maestre a Jorge de Candia ocho botijas peruleras de aguardiente …”

El tercer documento es la Escritura de Compañía entre Juan Corzo y Andrea de Candia, de 1589. En ese escrito ambos personajes declaran haber establecido juntos una pulpería alrededor de 1586, y que en virtud de dicha empresa habían logrado obtener una cantidad importante de bebidas espirituosas, que habían sido embarcadas en una nave perteneciente a Felipe Corzo a fin de que fueran comercializadas en el puerto de Arica o donde le pareciera conveniente. Ello es retratado en el escrito de la siguiente manera:

“…hemos tenido y durante dicho tiempo hasta hoy dicho día hemos adquirido y ganado los bienes siguientes, cuatrocientas botijas de vino que están embarcadas en el barco de Felipe Corzo y más de cien botijuelas de aguardiente que van en dicho navío y barco las cuales lleva el dicho Juan Corzo para vender en el puerto de Arica o en donde le pareciere…”

El último documento del siglo XVII inscrito en la Memoria del Mundo de la UNESCO es el largamente conocido testamento de Pedro Manuel, el Griego, de 1613, que fuera descubierto en 1986 en los Protocolos Notariales de Ica por el destacado historiador peruano Lorenzo Huertas Vallejos.

En este testamento Pedro Manuel declara ser natural de Corfú, isla griega que también en aquella época pertenecía al Reino de Venecia. Pedro Manuel había sido un comerciante en la zona de Ica, lo que se verifica por el hecho que le alquilaba una tienda a Manuel de Azante, según el testamento de este último de 1605.

Mediante su propio testamento, Pedro Manuel reconoce ser albacea del citado Manuel de Azante y haber cumplido con sus encargos, lo que consta en un finiquito que fue otorgado por Jorge de Candia. Del mismo modo, se declara curador de los bienes de una niña, Isabel de Acosta, y dispone en relación a ella que:

“Nicolao de Candia mi compadre, persona abonada, arraigado, hacendado, casado y hombre de familia, mando que la tenga en su casa y poder para que la alimente y dé todo lo necesario como yo lo he hecho y administre sus bienes en conformidad con la cláusula antes de esta porque esa es mi voluntad…”

Más adelante en el testamento Pedro Manuel, el Griego, declara poseer una muy larga lista de bienes. En la parte relativa a la bebida originaria de la zona, señala de manera específica que es propietario de:

“…Más treinta tinajas de Burney llenas de aguardiente que ternan ciento sesenta botijuelas de aguardiente.

Más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botijuelas de la dicha aguardiente.

Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y (roto) inon

Dos pultayas la una que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.”

Esta relación de bienes prueba irrefutablemente que a fines del siglo XVI e inicios del XVII el comercio y la producción de aguardiente en la zona era una industria muy difundida y formaba parte consustancial de la vida económica de esa área del Virreinato del Perú.

Como lo señala claramente Lorenzo Huertas[4], la villa de Valverde de Ica fue un centro urbano en el que habitaban peruanos, italianos, portugueses, africanos, españoles y griegos, quienes debido a las condiciones inigualables del ecosistema iqueño vincularon su ingenio para lograr la producción de una bebida espirituosa que con el desarrollo del comercio empezó a ser singularizada con la denominación aguardiente de Pisco.

En el contexto de esta zona agrícola del sur del virreinato peruano cabe preguntarse el por qué de la familiaridad con la producción de aguardiente de los ciudadanos griegos provenientes de lugares como Creta, Corfú, Rodas o Zhakynto.

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[1]“Orígenes del Pisco, su inscripción en la UNESCO y nuevos datos”, Ricardo Moreau, Eric Peña, Julio Hernández, Mesa Redonda, Junio, 2025.

[2]Para mejor comprensión, los textos de los siglos XVI y XVII han sido transcritos usando la ortografía del castellano moderno.

[3]Diario USACH.CL, Actualidad, 9 de Julio de 2025.

[4]“Testamento de Pedro Manuel y el inicio del Pisco en el Peru, Homenaje a su IV Centenario”, Editorial Universitaria, Universidad Ricardo Palma. 2013.

Testamento de Pedro Manuel, 1613, 470 V

De acuerdo con el autor griego George Notas (“El Arte de la Destilación en Creta”), quien cita tanto al Profesor Holley Martlew, como la Dra. Athanasia Kanta, profesora de arqueología de la Universidad de Creta, hay evidencias que sugieren que el desarrollo de la producción de bebidas espirituosas en la isla puede haberse originado tan temprano como los años 1900 a 1700 A.C. Esta afirmación se sustenta en el hecho que se han descubierto una serie de tinajas con restos carbonizados de tallos y pepitas de uva que sugieren haber sido colocados allí para llevar adelante algún tipo de fermentación o destilación a fin de producir una bebida espirituosa.

También en los restos de un palacio encontrado en el pueblo de Monastiraki, que data de 1700 A.C., se han encontrado sustancias que parecen indicar que los habitantes de Creta desarrollaron un complejo proceso de destilación.

Con el correr de los años, ya en la época de la dominación del Imperio Bizantino, a partir del año 395 D.C., se desarrolló el fundido del cobre que llevó a la producción de alambiques. Se especula que con el control veneciano de Grecia a partir del siglo XIII se puede haber promovido técnicas de destilación que incluían el tallado de vidrio que permitían la elaboración de instrumentos de una muy alta calidad; no obstante, la prevalencia en Creta de alambiques de cobre que eran baratos y fáciles de reparar, indicarían que la influencia veneciana en la producción de bebida alcohólicas fue más bien limitada.

Con la ocupación otomana de Grecia a partir del siglo XVI decrece la producción de bebidas espirituosas, principalmente por la prohibición religiosa musulmana de beber vino o licor. Es justamente ese momento histórico que coincide con la migración de ciudadanos griegos a diferentes lugares del mundo, entre ellos al Virreinato del Perú.

La bebida más emblemática a partir del orujo de la uva que se produce en Grecia, y especialmente en Creta, es la denominada Tsikoudia. Su origen está vinculado a la elaboración de un destilado que desde el siglo XIV era obtenido de los desechos de la producción de vino por los monjes del Monte Athos. La Tsikoudia es también denominada popularmente Raki.

Es especialmente curioso ver la gran similitud que existe entre las falcas que eran utilizadas para la destilación del Pisco en el Virreinato del Perú desde el siglo XVI con los alambiques que hasta la actualidad son empleados en Creta para la producción del Raki.

Parece evidente que tanto la caldera que es mencionada en el escrito entre Manuel de Azante y Jorge Capelo de 1587 y en el testamento del mismo Manuel de Azante de 1605, cuanto la caldera grande para sacar aguardiente del testamento de Pedro Manuel de 1613, no serían otra cosa que falcas elaboradas en el Perú bajo el modelo de los alambiques que los ciudadanos griegos acostumbraban a utilizar en su país de origen para destilar la Tsikoudia. Las siguientes imágenes de un alambique de Creta y su similitud a una antigua falca peruana son particularmente reveladoras.

Es interesante considerar en el desarrollo de la historia del Pisco este antecedente histórico que inserta la presencia de migrantes griegos, quienes aportaron sus conocimientos y tradiciones en la producción de un aguardiente que se convirtió en uno de los productos más emblemáticos e importantes de la costa sur del Perú.

El desarrollo de la bebida se nutre de tradiciones y frutas venidas de Europa, un nombre quechua que la caracteriza, así como un modo de producción que ha sintetizado saberes de varios orígenes para dar como resultado un producto maravilloso, el Pisco, la más peruana de las denominaciones de origen.

Lima, Agosto de 2025