El consumo de agua y otras bebidas en el virreinato peruano: apuntes del médico Hipólito Unanue

Por Ítalo Sifuentes Alemán

El protomédico peruano, Hipólito Unanue, publicó en 1806 su obra “Observaciones sobre el clima de Lima y su influencia en los seres organizados, en especial el hombre”. Fue médico honorario del rey de España. Por sus valiosos contenidos, casi toda su producción literaria de la época del virreinato, incluida su libro de 1806, se volvió a imprimir en 1815 en la capital peruana, y en 1914 en España. Este peruano nació en Arica en 1755, y en 1815 fundó el Real Colegio de Medicina y Cirugía de San Fernando. Convertido en prócer de la independencia nacional, durante los albores republicanos ocupó diversos cargos de gobierno. En 1833 falleció en Cañete. Dejó en su obra diversos aportes relacionados a la alimentación de los peruanos.

A continuación, se reproducen los textos del capítulo titulado “Bebidas”, en el que figuran sorprendentes informaciones:

• “El agua pura es la más sobresaliente y saludable de las bebidas, y los viajeros celebran la sobriedad de las señoras de los trópicos que no beben otra. La vista, el olfato y el gusto, son los mejores jueces de la bondad de las aguas potables. No teniendo nada que ofenda estos sentidos, son a propósito para el uso común. He tratado de las aguas de Lima y asegurado que éstas en su estado de pureza, si no son de las mejores, son bastante buenas. Lo único que conviene es, corno apunté en el lugar citado, que se cuide del aseo y limpieza de los cauces por donde pasan. En las avenidas del río u otras circunstancias que las enturbian, se les restituye su claridad y limpieza, destilándolas por piedras o arenas.
• Un vaso de agua tomado en el desayuno sobre dos o cuatro plátanos largos, Musa sapientum, y luego el chocolate, mantiene el vientre expedito.
• No debe beberse agua en el tiempo de la digestión, porque se debilita el estómago. Las personas que padecen de este no beban agua sobre la cena, y dormirán con más tranquilidad. Esta práctica era ya usada entre los antiguos romanos.
• Las personas débiles de estómago y sujetas a padecimientos crónicos, beban cuanta menos agua puedan, y se recobrarán más pronto que por el método crudo e indigesto de tisanas, aguas de pollo y frutas que se les ordena sin reflexión.
• ALOJAS. El agua es la base de las bebidas compuestas. El número de alojas o bebidas no fermentadas, que, con el título de tisanas, horchatas, guindas, helados, etc., etc., se expenden en Lima en el estío, es muy considerable.
• El calor del clima da el primer impulso a beberlas, y el desorden en ejecutarlo origina la sed de un estómago abatido, a quien se satisface arruinándole.
• El tiempo cuaresmal abraza lo más fuerte del estío, y si las comidas se han de ceñir, según su instituto primitivo, a vegetales, ya se deja conocer no harán provecho bebidas y alimentos que fermentan y se acedan, tomados en un mismo día y a horas incompetentes.
• Es, pues, preciso usarlas con moderación; las horas más propias para su uso son las de la mañana, de manera que sean digeridas antes que venga el alimento, y las de la noche cuando se conciba concluida la digestión de la comida, que en este país necesita cerca de ocho horas en los mejores complexionados. No se debe cenar después de las bebidas en la noche. Una jícara de chocolate, con corta cantidad de pan, es lo más que podrán tomar sin molestia, los que desearen conservar su estómago.
• Todas estas bebidas se enfrían con la nieve. El frío de esta contrabalancea la relajación general que induce el calor. Da, por consiguiente, tono al estómago, modera el sudor, atempera el bochorno, y el cuerpo, con su uso, se siente más fresco, vigoroso y menos sujeto a una súbita supresión del sudor al salir al aire. Cuando el estío se pone vario, es necesario moderar el uso de las nieves y bebidas refrigeradas con ellas, porque causan evacuaciones y pujos.
• El agua y las otras bebidas, enfriadas por la explicación exterior de la nieve, cumplen mejor el designio con que se beben, que aquéllas en que se introduce la nieve para que se masque y trague, porque la nieve es cáustica al disolverse y causa ardor.
• CHICHAS. No es menor el número de bebidas fermentadas que se usan en Lima que el de las no fermentadas. La chicha o cerveza y el guarapo son dos clases generales, de las cuales la primera abraza muchas especies. El maíz es la base común de la chicha los sueros y mieles de la caña de azúcar la del guarapo. Una y otra bebida se usan, o en un estado vinoso después de la primera fermentación, y tienen un gusto dulce, o pasada la segunda, y el sabor es áspero. De aquí su distinción en dulce y fuerte. En uno y otro estado estas bebidas son diuréticas y estomacales; pero en el primero cargan de mucho aire el estómago, y en el segundo, si se abusa, embriagan. Los europeos e indios prefieren la chicha al guarapo, y los negros este a la primera.
• La fortaleza y obesidad que adquieren los indios comiendo y bebiendo mucha chicha, prueba ser ésta muy nutritiva. Los que gozan de algunas comodidades adquieren, con el abundante uso de la buena chicha, la constitución y aspecto de un verdadero Baco. El pecho espacioso, el vientre ancho, la blandura y reposo de su musculatura, y la poca actividad y movimiento de su alma y cuerpo, respiran por todas partes la calma y fruición de placeres, que les permite el círculo estrecho de vida a que están reducidos. También el guarapo puede considerarse como una de las cosas que sustentan a los negros de las haciendas de caña; pero, cuando estos usan con abundancia del melado o guarapo dulce, se les llena el cutis de sarna. La chicha hecha de la harina del guiñapo, esto es, del maíz que con la humedad se ha hecho germinar y luego se ha secado y molido, estando bien fermentada y depurada, es mucho más sana y nutritiva que el guarapo y que las cervezas de los otros granos.
• LICORES. El uso de éstos se ha ido extendiendo muchísimo en estos arios, y en especial el del aguardiente puro. Algunos médicos y físicos que no han visto entre los trópicos sino putrefacciones, y al hombre medio corrompido, han fomentado y difundido con sus doctrinas las bebidas de este género. Es verdad que el aguardiente conforta al estómago y al sistema nervioso, y que, bebido sobre las frutas muy jugosas y dulces, como la chirimoya, impide su fermentación y evolución copiosa de aire: pero es preciso ser muy circunspecto en beberle. Disipada su parte volátil, el cuerpo se pone lánguido y se excita la sed; de aquí la nueva necesidad de beber y los principios de una costumbre que anubla la razón, desfigura a los humanos seres, los hace insociables y acorta los límites de su vida.
• La aserción de Lind, de que las personas más abstinentes y templadas mueren tan temprano en las regiones insalubres, como las viciosas y prostituidas, es hija, según dice muy bien Moseley, de nociones inexactas. Las observaciones de los más sobresalientes médicos que han practicado entre los trópicos, y nuestra misma experiencia, manifiestan que el hombre templado vive en el Nuevo mundo lo mismo que en el antiguo, con menos enfermedades y muchos años más que el que se prostituye con los vicios y abusa de los licores. El que hacen del aguardiente los indios les causa daños gravísimos y mortales, principalmente en la sierra, por lo que el señor Ulloa, en sus noticias americanas, quería justamente se les prohibiese del todo.
• Para corregir la mala calidad de las aguas aconseja Hipócatres se les mezcle una parte de vino. Los que usen de este licor procuren que sea state edentulum, según la frase de Plauto; es decir, capaz de confortar a los que ya se les cayeron los dientes, y en cantidad moderada; pues no es cierto de que sin el vino no se puede gozar de aquella salud deseable en que a la agilidad del cuerpo se une la alegría del ánimo.
• Criton decía a Sócrates que no conversase después de haber tomado el veleño, porque aseguraba el carcelero que en caso de hacerlo se necesitaría doble dosis para matarle, respecto de que las bebidas embriagantes y soporíferas hacían menos impresión en los que charlaban que en los que estaban callados, y de aquí proviene la algazara con que se bebe entre algunas naciones”.