Desde 1927 Perú tiene al ceviche en el compendio de platos nacionales que elaboraron los países de América

También tiene: corbina a la chorrillana, arroz con pato, papa a la peruana, arroz con pollo y, de postre, frejol colado. Los platos peruanos fueron reconocidos y publicados en el compendio ‘Congressional Club Cook Book. Favorite National and International Recipes’ fue elaborado en colaboración con la Unión Panamericana, entidad predecesora de la Organización de los Estados Americanos (OEA)

Por Ítalo Sifuentes Alemán

En 1927, por vez primera, se publicó un compendio de los platos típicos de los países de todos los continentes. En el caso de Perú, fue el único país que presentó el ceviche como uno de sus platos típicos nacionales. También presentó: corbina a la chorrillana, arroz con pato, papa a la peruana, arroz con pollo y, de postre, frejol colado.

La receta con los ingredientes del ceviche fue presentada por Jervasio Álvarez de Buenavista, primer secretario del consulado peruano en Washington D.C. Ese año, en esa ciudad, la entregó a las esposas e hijas de los senadores de Estados Unidos y de los miembros de la Corte Suprema del Poder Judicial, quienes procedieron a publicar dicho compendio con el título ‘Congressional Club Cook Book. Favorite National and International Recipes’ (Libro de cocina del Club del Congreso. Recetas nacionales e internacionales favoritas). El prólogo del libro fue realizado por Lou Henry Hoover, esposa de Herbert C. Hoover, quien fue presidente de Estados Unidos de 1929 a 1933.

La receta del ceviche entregada por el diplomático peruano Jervasio Álvarez de Buenavista, es:

“Cebiche: Filetes deshuesados ​​preparados de cualquier pescado de textura delicada, de aproximadamente ½ pulgada de grosor. Colóquelos en una sola capa en un plato plano y cúbralos con jugo de limones frescos sin diluir. Deje al jugo de limón durante al menos seis horas, el pescado estará tan tierno como si estuviera cocido. Escurrir el jugo de limón, colocar en un plato y servir con una salsa picante compuesta por aproximadamente la mitad de la cantidad deseada de tomate finamente picado (sin semillas ni jugo); el pimiento rojo y verde dulce, finamente picado y la cebolla blanca en proporciones iguales. Agregar un poco de perejil, un diente de ajo y chile todo finamente picado. Agregar jugo de limón o vinagre para hacer consistencia de salsa de chili con sal, pimienta negra y un poco de azúcar morena, al gusto”.  

Tal como se ha informado en una nota anterior, la información de los platos típicos nacionales también fue proporcionada por un representante diplomático de Estados Unidos con oficina en cada país de la Unión Panamericana, entidad predecesora de la Organización de los Estados Americanos (OEA). Desde Lima, el embajador Miles Poindexter envió la receta del ceviche que los diplomáticos comían durante sus visitas al Palacio de Gobierno del Perú. Así quedó consignado en dicho libro de 1927.

La receta, con una versión del plato peruano que hace unos cien años presentó el embajador estadounidense Miles Poindexter, es:

“Seviche: tome una corbina pequeña, pejerreyes o lisa. Cortar el pescado en trozos del tamaño adecuado y después de lavarlo en agua con sal, colocarlo en una fuente, esparciendo por encima cebollas, tomates, pimienta verde, pimienta negra en polvo. Exprimir abundantemente naranja; tapar el plato con una servilleta y colocarlo al sol hasta que el jugo ácido esté bien cocido y penetre en la mezcla. Palacio de Gobierno del Presidente de Perú”.

Más información en el libro de investigación Historias ocultas.